Μαραθοκαλίτσουνα

Για τη ζύμη:
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περίπου ένα πακέτο)
Ένα ποτήρι χλιαρό νερό
Ένα σφηνοπότηρο ρακή
Μισό ποτήρι ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Για τη γέμιση:
Σπανάκι (1 ½ κιλό)
Μισό ματσάκι μάραθο
Φρέσκο δυόσμο
2 κρεμμυδάκια φρέσκα
Κρητική μυζήθρα ( ή φέτα αν δεν έχουμε) Βάζουμε όσο θέλουμε
Τυρομάλαμα ή «μαλάκα».Πρόκειται για το πρώιμο στάδιο της γραβιέρας.Δύσκολα θα το βρείτε εκτός Κρήτης. Δίνει όμως μια ωραία γεύση στη γέμιση και μια υφή μαστιχωτή.
1 αυγό, αλάτι και πιπέρι
Ένα αυγό επιπλέον και σουσάμι λευκό και μαύρο για πασπάλισμα

Εκτέλεση ζύμης:
Σε
μια μεγάλη λεκάνη τοποθετούμε λίγη ποσότητα από το αλεύρι κάνοντας μια μικρή γούβα στη μέση. Ρίχνουμε το χλιαρό νερό, το αλάτι , το πιπέρι, τη ρακή και το λάδι. Ανακατεύουμε με το χέρι μέχρι να γίνει ένας ομοιόμορφος χυλός. Προσθέτουμε τότε σιγά αλεύρι όσο σηκώσει , μέχρι να γίνει μια πολύ μαλακή ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια. Το μυστικό είναι ότι πρέπει να ζυμωθεί καλά με τα χέρια. Μετά ανοίγουμε λεπτό φύλλο και με ένα πιατάκι του γλυκού χαράσσουμε στρογγυλά κομμάτια. Βάζουμε λίγη γέμιση στη μέση και κλείνουμε πιέζοντας το περίγραμμα με ένα πιρούνι για να κάνει το γνωστό σχέδιο.. Αλείφουμε με αυγό και πασπαλίζουμε με μπόλικο σουσάμι.
Εκτέλεση γέμισης:
Καθαρίζουμε όλα τα χορταρικά, τα ξεπλένουμε και τα αφήνουμε σε μια λεκάνη με νερό και ξύδι για 1-2 λεπτά. Τα ξεπλένουμε, τα στραγγίζουμε και τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα για να τα αχνίσουμε εκτός από τον δυόσμο και τον μάραθο.Αυτά θα προστεθούν στο τέλος μαζί με τα τυριά για να μην χάσουν το άρωμά τους. Αφού αχνιστούν τα χορταρικά, χύνουμε τα υγρά που έχουν βγάλει και προσθέτουμε το τυρί, το αλάτι /πιπέρι, το αυγό και το μάραθό με το φρέσκο δυόσμο. Ανακατεύουμε γεμίζουμε τα καλιτσούνια.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 15 λεπτά περίπου μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.